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Corsi di gelato artigianale: Il cioccolato

Corsi di gelato

Le Famiglie del gelato: I cioccolati 

I corsi di gelato artigianale in Italia sono molti, ma solo nella nostra scuola dividiamo il gelato in tredici famiglie diverse cercando così di dare ai nostri alunni una formazione completa sul mondo della gelateria moderna.

In questo articolo parleremo della famiglia più amata ossia i cioccolati.

Corsi di gelato

 La famiglia dei cioccolati è senza dubbio una delle grandi stelle della gelateria. Inoltre oggi il cioccolato è un prodotto alla moda, il cui consumo è in aumento.

Ai giorni nostri una vetrina dei gelati o un menu dei dessert senza almeno un gelato al cioccolato sono inconcepibili.

Il cioccolato suggerisce inoltre un’infinità di combinazioni con frutta, infusi di erbe aromatiche, frutta secca, formaggi, liquori ed altri ingredienti, consentendo così di creare specialità proprie, originali e delicate, sempre apprezzate dal pubblico.

Equilibrare un gelato al cioccolato affinché, esposto alla stessa intensità di freddo, abbia la stessa consistenza dei gelati delle altre famiglie alle creme e dei sorbetti non è un compito semplice. Gli ingredienti che compongono questo gelato comportano delle difficoltà aggiunte.

Una volta che, frequentando dei buoni corsi di gelato artigianale, avremmo appreso le tecniche per bilanciare questa famiglia potremmo sbizzarrirci creando cosi dei gusti particolari ed inimitabili.

Corsi di gelato

Tra questi ovviamente ci sono il classico cioccolato al latte o un buon cioccolato fondente senza latte ma anche:

 La gianduia, un cioccolato al latte con l’aggiunta di nocciola

Alla arancia, un buon cioccolato fondente senza latte aromatizzato con delle zest d’arancia o con un buon variegato alla arancia.

 Al rhum, cioccolato fondente aromatizzato con dell’ottimo rhum.

 Speziato, come ad esempio un cioccolato al pepe nero o al cardamomo. 

Anche in questo articolo vi lasceremo una ricetta sfiziosa che potrete provare nella vostra gelateria oppure a casa con parenti ed amici.

cioccolato 85%  170,00 gr

latte intero         607,00 gr

latte in polvere magro 50,00 gr

saccarosio           70,00 gr

destrosio             100,00 gr

neutro crema    3,00 gr (o la dose consigliata dal vostro rivenditore)

Metodo di preparazione:

In una ciotola mescolare con cura tutti gli ingredienti solidi (tranne la cioccolata), dopo di che uniteli al latte.  A questo punto portate tutto ad una temperatura di 85°C, una volta pastorizzata la miscela versatela calda in un recipiente contenete la cioccolata. Con un mixer ad immersione sciogliete il cioccolato ed omogeneizzate bene il composto, lasciatelo in frigo almeno tre ore  inseritelo in fine nel mantecatore.

Servire ad una temperatura di -12°C nel pozzetto e di -13,5°C in vetrina

Vi consigliamo di usare un cioccolato di buona qualità con delle note aromatiche e di usare dello zucchero di canna demerara.

Per maggiori informazioni sui nostri corsi di gelato artigianale clicca QUI

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