fbpx

Corso di gelato artigianale: le creme all’uovo

Corso di gelato artigianale

Le famiglie del gelato

Come già accennato in altri articoli durante il nostro corso di gelato artigianale dividiamo il gelato in tredici famiglie, ed oggi parleremo della famiglia delle creme all’uovo.

Come si può dedurre dalla definizione, la caratteristica principale di questa famiglia è la presenza di tuorlo nella composizione della crema base.

Questo ingrediente, oltre ad apportare il classico colore giallo ed un sapore caratteristico al gelato, svolge la funzione di neutro emulsionante.

Di fatto, non molto tempo fa, prima di conoscere gli emulsionanti moderni, l’unico elemento di cui disponevo i gelatieri artigianali per emulsionare i loro gelati alla crema era proprio la lecitina contenuta nel tuorlo.

corso di gelato artigianale

Nella gelateria moderna e durante il nostro corso di gelato artigianale sono molti i gusti che vengono elaborati a partire dal tuorlo, uno su tutti è la crema all’uovo, chiamata più comunemente dai nostri clienti crema.

La crema è il più classico dei sapori dove all’interno potremmo inserire tra i 90 ed i 250gr di tuorlo d’uovo per kilogrammo di prodotto finito (dipende dalla posizione geografica in cui è situata la nostra gelateria) ed aromatizzarla con della buccia di limone e della vaniglia, oppure con bucce di arancia e grani di caffè o perché no con della cannella.

Quello appena citato è solo un esempio, in realtà con i gusti a base uovo possiamo fare innumerevoli cose, come ad esempio:

La crema al tiramisù, una crema base uovo con dell’ottimo mascarpone un pochino di caffè e del vino marsala.

Il Creme caramel, praticamente una crema all’uovo con dello zucchero caramellato all’interno.

Una crema all’uovo con dello spumante variegata alle fragole, con un buon variegato alla frutta fatto da noi.

O la famosa brasileira (gusto inventato dal nostro docente Mirko Stortini), ossia una crema all’uovo aromatizzata con zest d’arancia e variegata con un tofee al caffè e scaglie di cioccolato fondente.

Insomma come sempre insegniamo al corso di gelato artigianale una volta apprese le tecniche di bilanciamento dobbiamo solo sbizzarrirci con la creatività.

A seguire vogliamo proporvi una ricetta di gelato al Creme caramel, che nonostante la pronuncia sia francese in realtà il dolce ha delle origini spagnole:

Tuorlo d'uovo  130,00 gr

Latte intero         525,00 gr

Panna liquida  35%          90,00 gr

Zucchero di canna 150,00 gr

Caramello            100,00 gr

Neutro crema  3,00 gr ( o la dose consigliata dal vostro rivenditore)

Mezza bacca di vaniglia

Per questa ricetta consigliamo di usare del tuorlo d’uovo pastorizzato proveniente da galline allevate a terra, e dello zucchero di canna demerara.

Metodo di preparazione:

In una ciotola mescolare con cura tutti gli ingredienti solidi, in un altro recipiente unire invece tutti gli ingredienti liquidi. A questo punto inserite la parte solida nella parte liquida ed inserite anche la mezza bacca di vaniglia, frullate il tutto e scaldate sino a 75°C. Lasciate riposare il tutto per circa 3 ore in un frigorifero (mi raccomando coprite il recipiente con del film trasparente).

Nel frattempo con dello zucchero di canna (usate la quantità in ricetta dove c’è scritto caramello) preparatevi un caramello (non troppo biondo, ma neanche bruciato).

corso di gelato artigianale

Una volta pronto il caramello versatelo (ancora caldo) su un tappetino di silicone  create una lastra e aspettate che indurisca.

Passate le tre ore prendete il composto dal frigorifero ed inseriteci il caramello a pezzi, mescolate bene con un mixer ad immersione fino a che il caramello non sia completamente sciolto.

A questo punto filtrate i residui della bacca di vaniglia, che avete tritato nella prima fase, ed inserite il composto nel mantecatore.

Servire ad una temperatura di -12°C nel pozzetto e di -13,5°C in vetrina

Buon gelato a tutti.

Per info sul corso di gelato artigianale di Professione Gelatiere clicca QUI

Seguici su Facebook:  

Rispondi

Torna su
WhatsApp Ciao sono Tatiana! Come posso aiutarti?
X