Corso per fare il gelato

i Gelati gastronomici

Per aprire una gelateria abbiamo bisogno di un buon corso per fare il gelato e come tutti i corsi che si rispettino anche nella nostra scuola dedichiamo una parte alla famiglia dei gelati gastronomici.

Negli ultimi anni la crescente richiesta di gelato ed il crescere delle gelaterie sul territorio ha fatto si che la creatività del gelatiere fosse messa a dura prova, dovendosi distinguere con sapori nuovi ed a volte anche bizzarri. In più essendo ormai la gelateria diventata a tutti gli effetti una branchia della gastronomia è nato il gelato gastronomico, ossia quel gelato che non è buono solo da servire in una vetrina da gelato ma può essere anche abbinato ad alcuni piatti da cucina.

corso per fare il gelato

In questa famiglia di gelati, a volte, abbiamo un ingrediente molto particolare che è appunto il sale, ovviamente non dovremmo mai eccedere, questo perché stiamo sempre parlando di un gelato e quindi dovremmo sempre attenerci ad alcune regole particolari per avere un buon equilibrio tra dolce e salato, al fine di evitare un sapore disgustoso.

Questa famiglia di gelati viene usata soprattutto nei ristoranti, mentre in gelateria dovremmo stare molto attenti perché non tutti i nostri clienti apprezzeranno questo tipo prodotto.

In genere è sempre bene progettare questo tipo di gelati insieme ad un cuoco per poter poi creare alla fine un vero e proprio piatto da servire in un ristorante o  in un evento particolare.

Come sempre ci piace ricordare ai nostri corsi di gelateria artigianale il gelato può essere fatto con qualsiasi cosa sia commestibile e questo ci ha portato a fare gelati gastronomici come la crema al camembert variegata alle fragole, oppure una crema al cacio e pepe, famoso piatto della cucina tipica romana, la crema al  gorgonzola o il sorbetto all’olio di oliva o alla fragola con peperone.

Anche oggi vogliamo lasciarvi una deliziosa ricetta che potrete abbinare con prodotti sia salati che dolci, infatti parleremo della crema al gorgonzola, che potremo inserire ad esempio in un voulevant con un ricciolo di salmone affumicato oppure abbinarla a del miele e delle noci.  

corso per fare il gelato

LATTE INTERO   541,00 gr

GORGONZOLA 250,00 gr

SALE      4,00 gr

DESTROSIO MONO         130,00 gr

INULINA              50,00 gr

GLUCOSIO (38DE)            20,00 gr

NEUTRO CREMA              5,00 gr (o la dose consigliata dal vostro rivenditore)

Metodo di preparazione:

In un recipiente mescolare il latte con il gorgonzola e portarli a 45°C a questo punto inserire le polveri già precedentemente mischiate e portare il tutto a 85°C, far riposare per circa 3 ore ed inserire nel mantecatore. Mantenere in vetrina a -13/-14°C o in pozzetto a -12°C.

Consigli dello chef:

Usate un gorgonzola cremoso e non stagionato, se volete usare uno stagionato diminuite la quantità a 100 gr/kg (dovrete modificare la ricetta), altrimenti il gelato potrebbe risultare disgustoso, se volete in uscita dal mantecatore variegatelo con della granella di noci di Sorrento e del miele oppure con un variegato alle pere.

Se  hai bisogno di informazioni sul nostro corso per fare il gelato  QUI.

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