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Gelato artigianale ed i suoi parametri 

Il gelato è una composizione piuttosto complessa e con molte sfaccettature: dovrebbe essere non troppo solido, ma neanche troppo morbido, e preferibilmente dovrebbe rimanere così mentre si scioglie lentamente.

Se per ipotesi mettessimo della panna nel congelatore, questa non avrebbe la consistenza di un gelato, ma diventerebbe un blocco di panna solida congelata. La ragione della natura delicata e affascinante del gelato è in definitiva una questione di chimica alimentare!

La gastronomia molecolare è diventata piuttosto popolare negli ultimi anni. Comprendere almeno qualcosa sugli aspetti fisici e chimici che trasformano i tuoi ingredienti in deliziosi gelati non solo aumenterà la vostra conoscenza generale, ma vi fornirà anche qualcosa di cui parlare sul vostro nuovo gusto di gelato e ancora più importante, vi aiuterà a preparare il gelato in modo migliore e più consapevole.

La maggior parte dei gelati consiste in un’emulsione congelata formata da cinque componenti di base:

La chimica del gelato

Cristalli di ghiaccio

Si creano quando il contenuto di acqua nella miscela inizia a congelarsi; aumentando daranno solidità e corpo al nostro gelato. La dimensione dei cristalli di ghiaccio determina in larga misura la struttura finale del gelato che potrà essere granuloso o compatto . L’obiettivo principale (a parte il congelamento stesso) è quindi quello di mantenere il più fine possibile le dimensioni dei cristalli di ghiaccio.

Grasso

Normalmente viene introdotto sotto forma di latte e panna, aggiunge cremosità, stabilizza il mix base, migliora la densità, la levigatezza della struttura e generalmente aumenta i sapori.

Dolcificanti

Zuccheri, miele o sciroppi vari. Questi composti non solo aggiungono dolcezza ma migliorano anche la consistenza e il corpo. Abbassano il punto di congelamento del mix, assicurando che il gelato non sia congelato come una pietra.

Aria

L’ingrediente invisibile (e più economico) nel gelato. Le minuscole celle d’aria montate nel mix sono in gran parte responsabili della consistenza generale del gelato e influenzano notevolmente la consistenza e il volume. ” Over-run ” è il termine tecnico usato per indicare quanta aria contiene un gelato; poiché l’aria è gratuita e aumenta il volume, i gelati commerciali non artigianali potrebbero avere un sovraccarico a volte persino superiore al 100%.

Altri solidi

Solitamente sono i cosiddetti solidi del latte non grasso, come proteine e sali minerali, oppure fibre e carboidrati complessi che possono anche provenire dalle materie prime che apportano sapore . Pur aggiungendo sapore e (forse) dolcezza, contribuiscono anche al corpo, alla consistenza e alla morbidezza. In generale, più solidi significano meno acqua nel gelato che a sua volta significa meno ghiaccio. Con pochi solidi, il gelato tende spesso a diventare spiacevolmente freddo. Troppi solidi, tuttavia, possono provocare una sensazione spiacevole di sabbiosità.

Mettendo tutto insieme:

Guardando questi componenti di base si evidenzia ciò che è veramente affascinante nel fare il gelato: si tratta principalmente di produrre un’emulsione di successo – il succo del processo sta nel combinare diverse sostanze che in circostanze normali si separerebbero tra loro (come olio e acqua) e trasformarle in una miscela liscia e leggermente addensata.

Gli Emulsionanti:

Per ottenere questa emulsione abbiamo bisogno degli emulsionanti, queste sostanze fanno si che acqua e grasso si uniscano in maniera tale da mantenere la struttura del gelato più stabile. Normalmente gli emulsionanti più utilizzati in gelateria sono quelli naturalmente provenienti da latte, panna e dal tuorlo d’uovo, anche se al giorno d’oggi possono essere usati degli emulsionanti prodotti dall’industria come i mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) ed i loro derivati.
Anche gli stabilizzanti migliorano la struttura e la consistenza (mantenendo basso il tasso di crescita dei cristalli di ghiaccio, vedi sopra) del gelato e ne riducono la velocità di fusione.

Il loro effetto è, grosso modo, molto simile a quello delle spugne: assorbono e immobilizzano il liquido nel gelato. Uno stabilizzante tradizionalmente noto per il gelato, anche facilmente disponibile per la produzione domestica, è la farina di semi di carrube.

Ce ne sono anche altri che possono essere considerati, come l’agar agar (prelevato da alghe marine), la pectina (la frutta ne è ricchissima specialmente nella buccia) , la farina di semi di guar (molto simile alla farina di semi di carrube), ecc. ecc.

Se vuoi sapere di più sulla chimica del gelato partecipa al nostro corso di gelateria di secondo livello:

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