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Scuola di gelateria, creme bianche:

Durante i corsi nella nostra scuola di gelateria insegniamo a dividere il gelato in tredici famiglie, ognuna di queste famiglie avrà un suo bilanciamento al fine di dare la stessa testura, cremosità e spatolabiltà al gelato. In questo articolo parleremo della prima famiglia di gelati che normalmente affrontiamo nella nostra scuola di gelateria, ossia le creme bianche.

Scuola di gelateria

Nei gelati tipo crema, vale a dire quelli elaborati a partire da una base lattea, i gelati alla crema bianca, detti anche gelati alla panna, costituiscono la famiglia base, per cui fungeranno da riferimento per le restanti famiglie.

A differenza di altre creme, come quelle alla frutta secca, ai cioccolati, ai liquori  ecc., gli ingredienti che compongono i gelati alla crema bianca non presentano caratteristiche speciali. Si tratta per tanto una famiglia dall’equilibrio relativamente semplice.

Fanno parte di questa famiglia ovviamente il fior di latte, creme al mascarpone, alla ricotta, e molti altri sapori come ad esempio il caramello salato.

Alcuni Esempi:

Come insegniamo nella nostra scuola di gelateria una volta che abbiamo appreso le tecniche di bilanciamento per creare una buona struttura dobbiamo poi solo usare la nostra fantasia e creatività per creare nuovi sapori, come ad esempio:

Variegato nutella

Mascarpone miele e noci.

Variegato amarena.

Crema al miele con variegato di caramello all’aceto balsamico e croccante salato di pistacchio.

Caramello salato con granella di arachidi variegata al cioccolato……….

Scuola di gelateria

 

La ricetta del giorno:

In questo articolo vogliamo inserire una classica ricetta di gelato al fior di latte:

Latte intero  530,00 gr

Panna liquida  35%    200,00 gr

Latte in polvere 1%    55,00 gr

Saccarosio   100,00 gr

Destrosio mono   70,00 gr

Inulina  40,00 gr

neutro crema    5,00 gr (o la dose consigliata dal vostro rivenditore)

Mezza bacca di vaniglia ogni 4kg di gelato (facoltativo)

Metodo di preparazione:

In una ciotola mescolare con cura tutti gli ingredienti solidi, in un altro recipiente unire invece tutti gli ingredienti liquidi. A questo punto inserite la parte solida nella parte liquida ed inserite anche la mezza bacca di vaniglia, frullate il tutto e scaldate sino a 85°C.

Arrivati ad 85°C togliete il composto dal pastorizzatore, filtrate con un passino i pezzi di bacca di vaniglia ed inserite nel mantecatore.

Servire ad una temperatura di -12°C nel pozzetto e di -13,5°C in vetrina

Buon gelato a tutti.

Per informazioni sui corsi della nostra scuola di gelateria clicca QUI

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2 thoughts on “Le famiglie del gelato, creme bianche”

    1. Ciao Pablo, ci piace pensare che la magia del gelato “artigianale” nasca dalla creatività e dalla conoscenza del gelatiere, per questo ognuno deve seguire quello che crede più opportuno per il proprio prodotto, altrimenti faremo tutti lo stesso gelato.
      Come ben saprai questa stessa ricetta potrebbe essere modificata in mille modi diversi, più dolce o meno dolce, più grassa o meno grassa con più solidi o meno solidi ecc.
      Nella nostra scuola un principio di base che ci piace insegnare è quello di non avere dogmi ma bensì degli obbiettivi per quello che sarà a nostro parere e ancor di più a quello del cliente un gelato di ottima qualità.
      Nello specifico l’inulina ha l’obbiettivo di portare i solidi al 40% generando così un gelato più caldo al palato e anche più compatto, grazie alla sua caratteristica come fibra solubile di trattenere l’acqua libera creando una soluzione colloidale. Ovviamente essendo questa un ingrediente funzionale potrebbe essere sostituita con del glucosio in polvere o delle maltodestrine, oppure avremmo potuto aumentare ulteriormente i grassi e le proteine creando così un gelato ancor più cremoso e areato, oppure aumentare il saccarosio e diminuire il destrosio creando un gelato più dolce ma sempre con la stessa quantità di solidi, insomma come puoi notare le soluzioni sono molteplici.
      Il consiglio che ci sentiamo di darti è quello di provare una ricetta al livello pratico prima di arrivare a conclusioni (magari ti sorprendi) e di non darsi limitazioni ma sperimentare nuove soluzioni per quello che per te e per il tuo cliente sarà la miglior opzione.
      Buon Gelato.
      Mirko Stortini Direttore e docente della scuola di gelato artigianale Professione Gelatiere

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