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Scuola di gelato artigianale

Le famiglie del gelato: I gelati alla frutta secca

Come già accennato nella nostra scuola di gelato artigianale dividiamo il gelato in tredici famiglie, ognuna con i propri parametri di bilanciamento, in questo articolo vogliamo parlarvi delle creme alla frutta secca.

Scuola di gelato artigianale

Ovviamente nella vetrina di qualsiasi gelateria che si rispetti non può mancare il gelato al pistacchio e senza ombra di dubbio la nocciola, meno frequenti sicuramente sono invece mandorla, noce, macadamia ecc.

La frutta secca dovuta alla sua composizione ed in particolare alle sue fibre, tende ad indurire più degli altri gusti, la nocciola in particolare. Questo è in effetti lo svantaggio principale prospettato dalla famiglia dei gelati di crema alla frutta secca.

Come accade per i gelati al cacao e alla cioccolata, in questo caso dobbiamo aumentare il potere anticongelante  del mix, per contrastare tale indurimento ed ottenere così una consistenza simile a quella del resto dei nostri gelati, tutti esposti alla stessa temperatura.

Negli insegnamenti che diamo alla nostra scuola di gelato artigianale ovviamente insegniamo come bilanciare questa particolare famiglia di gelati.

Non siamo molto inclini a variegare o modificare questa famiglia di gusti classici, ma se proprio vogliamo sbizzarrirci con diverse combinazioni possiamo prendere da esempio gusti come:

Crema di mandorle variegata al mandarino tardivo di Ciaculli

Crema di pistacchio aromatizzata all’acqua di rose

Nocciola aromatizzata al caffè

E molti altri ancora

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Come facciamo in ogni articolo anche questa volta vogliamo lasciarvi una ricetta per offrire un buon gelato ai vostri familiari o ai vostri clienti.

Pasta di nocciola   110,00 gr

Latte intero     655,00 gr

Latte in polvere 1%     35,00 gr

Saccarosio    90,00 gr

Destrosio mono     105,00 gr

Neutro crema   5,00 (o la dose consigliata dal vostro rivenditore)

Metodo di preparazione

In una ciotola mescolare con cura tutti gli ingredienti solidi , dopo di che uniteli al latte.  A questo punto portate tutto ad una temperatura di 85°C e lasciate riposare in frigo almeno 3 ore (mi raccomando coprite il recipiente con del film trasparente). Una volta fatto riposare unire la pasta nocciola e inserire nel matecatore.

Servire ad una temperatura di -12°C nel pozzetto e di -13,5°C in vetrina.

Se vuoi informazioni sui corsi della nostra scuola di gelato artigianale clicca QUI

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