Scuola per fare il gelato

Le famiglie del gelato: il gelato ipocalorico.

Nella nostra scuola per fare il gelato ovviamente non tralasciamo la famiglia dei gelati ipocalorici. Negli ultimi anni il mondo dell’alimentazione ha subito grandi cambiamenti dovuto soprattutto a fattori allergici, intolleranti e perché no anche a qualche moda del momento.

I gelati ipocalorici infatti sono sempre più ricercati ed una gelateria che si rispetti non può fare a meno di inserire nella propria offerta questo tipo di prodotto.

Scuola per fare il gelato

Grazie all’avvento delle nuove tecniche di bilanciamento degli ingredienti e alla famiglia dei polialcoli per il gelatiere è un dovere proporre questo tipo di gelati. Infatti grazie a questi carboidrati molto particolari, che consentono di dolcificare ma allo stesso tempo lasciano il potere calorico relativamente basso riusciamo a fare gelati che in cento grammi di prodotto arrivano ad avere una media di Kilo calorie che va tra le 50 e le 80. Se pensiamo che 100 grammi di banane hanno 89 Kcal, oppure che una mela intera può arrivare ad avere tra le 80 e le 100 Kcal possiamo affermare con certezza di aver creato un prodotto ipocalorico.

In più se questo calcolo viene effettuato basandoci su di un gelato normale le differenze caloriche addirittura raddoppiano. Infatti un sorbetto di frutta su cento grammi di prodotto ha mediamente tra le 100 e le 130 Kcal mentre una crema tra le 140 e le 230 Kcal.

Ovviamente se vogliamo restare sotto una determinata soglia di calorie non possiamo usare determinati prodotti come frutta secca o formaggi vari, ma nonostante questo potremmo sbizzarrire la nostra fantasia con tutti i gusti alla frutta, al cacao e molti altri.

Come sempre facciamo nei nostri articoli sulle famiglie del gelato vi lasceremo una ricetta da sperimentare ed offrire o ai vostri clienti oppure ai vostri familiari.

Scuola per fare il gelato

Sorbetto ipocalorico al lampone 65%   79Kcal/100gr

LAMPONE          650,00 gr

MALTITOLO       130,00 gr

SORBITOLO        40,00 gr

ERITRITOLO        15,00 gr

POLIDESTROSIO 65,00 gr

NEUTRO FRUTTA SENZA ZUCCHERI 5,00 gr (o la dose consigliata dal vostro rivenditore)

ACQUA 95,00 gr

Metodo di preparazione:

Pesare in un recipiente il lampone con l’acqua, in un altro recipiente pesare tutti i solidi, mescolare bene ed inserirli nel recipiente contenente la parte liquida, mixare molto bene con un mixer ad immersione ed inserire nel mantecatore.

Temperatura di servizio pozzetto -12  vetrina -13/-14

Consigli dello chef:

Per questa ricetta, dovuto al fatto che non è consigliato scaldare la frutta e abbiamo poca acqua a disposizione, vi consigliamo di usare un neutro a freddo.

In etichetta per una questione etica, ci sono gli zuccheri della frutta,  consigliamo la dicitura senza zuccheri aggiunti e non senza zucchero.  

ATTENZIONE: Evitate assolutamente di inserire in etichetta la dicitura gelato per diabetici. 

Se vuoi più informazioni sulla nostra scuola per fare il gelato clicca QUI

Seguici su facebook:  

Rispondi