Scuola per gelataio

Le creme alcoliche

La nostra  scuola per gelataio non può tralasciare la famiglia dei gelati alcolici e quindi oggi nella nostra rubrica sulle famiglie del gelato, parleremo delle creme alcoliche.

Questa famiglia di gelati è molto particolare e difficile da bilanciare ma una volta trovato il giusto equilibrio potremo fare degli ottimi gelati e sopratutto difficili da trovare in altre gelaterie.

Sappiamo che l’alcool è un potente anticongelante, fattore che terremo molto presente al momento di definire la formula, perché ha una relazione diretta con il congelamento dell’acqua e quindi con la consistenza del gelato.

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Come accade con gli zuccheri, l’alcool si fonde nell’acqua creando la cosiddetta soluzione naturale o vera, e per tanto incide direttamente su di essa, “legandola” e ritardandone il congelamento. Dovuto poi al sua basso peso molecolare questa relazione diventa ancor più problematica dando spesso dei gelati molto morbidi, a volte anche troppo, nella nostra vetrina espositrice.

Ovviamente nella nostra scuola per gelataio spieghiamo con molta cura come bilanciare questo tipo di sostanza all’interno del nostro gelato.

Una volta capito il sistema di bilanciamento dell’alcool questo ci darà la possibilità di spaziare e creare veramente gusti inimitabili.

Infatti della famiglia delle creme alcoliche fanno parte gelati come il cioccolato fondente al rum, lo zabaione, la zuppa inglese, il malaga e molti altri ancora.

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Oggi vogliamo lasciarvi una ricetta che a parer nostro potrà sbalordire molti dei vostri clienti o familiari, quindi faremo la ricetta della crema al liquore strega con una stracciatella di arancio.
Ingredienti:

LATTE INTERO      440,00 gr

TUORLO D’UOVO  110,00 gr

PANNA LIQUIDA  35%    150,00 gr

LATTE IN POLVERE 1%    45,00 gr

LIQUORE  40º    70,00 gr

SACCAROSIO     110,00 gr

INULINA              50,00 gr

MALTODEXTRINA (18 DE)  20,00 gr

NEUTRO CREMA              5,00 gr

Stracciatella all’arancia:

Cioccolato fondente 70% 100gr

Buccia di arancia ½

Metodo di preparazione stracciatella:

Sciogliere la cioccolata al microonde o al bagnomaria, inserirvi la scorza di arancia già grattata e mescolare bene. Stendere il composto su di un tappeto di silicone o su di un foglio di carta da forno in modo da creare una lastra di cioccolato dell’altezza di circa 3mm, lasciar indurire in abbattitore o congelatore ed infine rompere a pezzi. Mantenere la stracciatella in un tapeware ben chiuso in congelatore.

Metodo di preparazione gelato:

In una caraffa pesare tutti gli ingredienti liquidi, mentre in una ciotola tutta la parte solida, portare gli ingredienti liquidi a 40-50°C ed inserirvi la parte solida, portare tutto a 85°C e far riposare per circa 3 ore in frigorifero.

Inserire tutto nel mantecatore e produrre il gelato, in uscita inserire i pezzi di cioccolato all’arancio spezzettati.

Temperatura servizio -12°C pozzetto -13-14°C vetrina.

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