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Da più di dieci anni sia nelle fiere di settore, sia nelle gelaterie artigianali sono “riapparse”, con apparenze simili ma con tecnologie e finiture diverse, i vecchi banchi a “pozzetto” dove il gelato artigianale è tenuto in carapina ma non è esposto in modo visibile (come nella vecchia tradizione, dove il gelato si produceva raffreddando la carapina con neve e sale).
Il precursore di questo cambiamento è stata la catena italiana GROM, acquistata da qualche anno da Unilever (Algida).

A poco a poco questo nuovo modo di conservare il gelato in negozio è stato integrato nei nuovi concept di gelateria artigianale che cercano, in qualche modo, di tornare alla vecchia tradizione.
Si tratta di un “business concept” capace di trasmettere artigianalità, buona lavorazione e scelta di materie prime di alta qualità (legate spesso al territorio); alle volte in netta contrapposizione al gelato esposto in vetrina che, per varie ragioni, è associato ad emulsionanti e coloranti con “presenza” alta e compatta del prodotto nelle gelateria situate in zone ad alto passaggio.

Alla luce di questi motivi commerciali e di marketing in Italia, ci sono state tante aperture con una chiara identità orientata al gelato naturale, a prodotti più sani e più gradevoli al palato, al bio con l’intenzione di attrarre un numero sempre maggiore di consumatori, stufo dei prodotti “falsamente artigianali” commercializzati dall’industria dei semilavorati nel gelato, sempre più aggressiva e sempre più presente nelle gelaterie di tutto il mondo.

Al di là degli aspetti commerciali e di visual marketing che vogliamo dare alla gelateria, quali sono gli aspetti positivi e negativi di ciascun sistema di conservazione del gelato?

Senza dubbio la vetrina continua ad avere una grande attrazione, dal momento che l’obiettivo del business è quello di vendere il gelato prima attraverso gli occhi dei clienti.
Gelateria con vetrina

A livello di investimento non c’è una grande differenza, avendo le aziende produttrici di sistemi di conservazione (vetrina o pozzetti) organizzato listini con gli stessi prezzi per non favorire uno o l’altro.

La qualità tecnologica, la generazione e la distribuzione del freddo sono migliori negli arredi a “pozzetti” ed in generale i gelati ne beneficiano.
Ma dove si percepiscono più differenze, è nella gestione del prodotto finito (il gelato), che nella vetrina ha bisogno di molta più attenzione rispetto al pozzetto. In una vetrina in cui si intende proporre il gelato attraverso una forte percezione visiva verso il cliente richiede spesso, un’alta capacità di gestire correttamente il “visual marketing”, trasmettendo un’immagine fresca e appena fatta del gelato a tutti i clienti che entrano in gelateria. Ciò significa sapere come posizionare le vaschette, farle riempire almeno al 70% durante gli orari di apertura, mantenere gli aspetti decorativi durante la giornata e, soprattutto, spegnere la vetrina ogni notte in modo che gli evaporatori si scongelino bene (sbrinamento) e la macchina funzioni perfettamente sempre.

Senza dubbio quindi, indipendentemente dalle strategie di marketing che verranno adottate per il business, si dovranno prendere in considerazione anche gli aspetti funzionali che caratterizzano entrambi i sistemi.

Non ultimo la differenza di consumi energetici, sia l’energia elettrica, sia l’acqua dei sistemi di raffreddamento che solitamente, danno propendere verso il sistema a pozzetto più parco nei consumi suddetti.

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