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Corso di Gelateria

 

Corso teorico e pratico col Maestro Andrea Stortini, indirizzato a tutti coloro che si avvicinano per la prima volta al mondo della gelateria, professionalmente, o ad operatori del settore che vogliono reimpostare e migliorare le proprie conoscenze sulla gelateria artigianale e trasformarsi in professionisti del gelato.

Programma del Corso

A) Atto I: apprendere a differenziare (teorico e pratico)

  • Le differenti forme di fare il gelato: il demiurgo ed il falso artigiano.
  • Significato della parola “gelato artigianale”: differenza tra la cultura gastronomica e la cultura commerciale.
  • Gelato tradizionale italiano e gelato italiano di facciata: la gelateria del mercato e la gelateria di derivazione industriale.
  • Il bluff delle marche industriali: l’appropriazione dell’anima artigianale da parte dell’industria e la perdita della cultura artigianale.
  • Atelier di strutture e sapori; sviluppo pratico e sperimentazione sensoriale di 5 ricette naturali di alto livello artigianale:
    • crema all’uovo profumata agli agrumi;
    • sorbetto di fiore di jamaica e cardamomo;
    • crema al formaggio con le pere;
    • delizia di toffee artigianale con sale dell’Himalaya;
    • crema di caffè espresso alla napoletana.

B) Atto II: apprendere a conoscere (teorico  e pratico)

  • Chimica e fisica base del gelato: acqua, aria, temperatura, ghiaccio e personalità.
  • Studio degli ingredienti fondamentali e delle loro proprietà.
  • Prodotti naturali, aromatici e composti .
  • Metodi di lavoro fondamentali: pastorizzazione, mantecazione e pastomantecazione.
  • Gli idrati di carbonio: caratteristiche e proprietà principali.
  • I semilavorati industriali e la loro applicazione pratica.
  • Atelier di strutture e sapori; sviluppo pratico e sperimentazione sensoriale di 4 ricette, a partire da prodotti semilavorati artigianali e industriali:
    • stracciatella con copertura di cioccolato amaro;
    • sorbetto di maracuyà e basilico;
    • sorbetto di frutta aromatizzata;
    • gelato UHT di centrale del latte italiana;

C) Atto III: apprendere a creare (teorico e pratico)

  • Fondamenti sugli equilibri e le formulazioni dei principali tipi di gelato: uso del cervello e/o uso di un programma pre-impostato?
  • Formulazioni teoriche semplici di livello base.
  • Atelier di Struttue e Sapori; sviluppo pratico e sperimentazione sensoriale di 3 ricette a scelta degli alunni, con elementi decorativi di livello 1.

D) Atto IV: apprendere a generare un business di successo (visual)

  • Immobilizzazioni materiali e immateriali.
  • BEP (break event point).
  • Redditività e temporalità.
  • Strategie di vendita.
  • Studio del mix commerciale.
  • Spazio commerciale e layout: identità e decorazione.
  • Modelli di business applicati al settore: gelateria artigianale, stecchi gourmet, yogurteria, “cold stone” e “roll ice cream”, gelateria express e gelato UHT, la gelateria con azoto, il gelato soft.
  • Sviluppo di franchising.
  • Marketing della gelateria: bocca a bocca, social media, fiere, concorsi.

DURATA 

  • 5 GIORNI, 8 ore al giorno.

PREZZO

  • Costo per partecipante in gruppo: 625,00 EURO (IVA incluso) con acconto di 250,00 EURO all’iscrizione.
    Sconto 15% per gruppi minimo di tre persone
  • Corso personalizzato o on line: contattaci per chiedere il prezzo.
  • Per iscrizioni scrivere a: info@professionegelatiere.it 

DOVE SIAMO

Via Antonio Sogliano n. 18 – 00164 – Roma – Italia

DOCENTE

Andrea Stortini

Maestro Andrea Stortini, con piú di 25 anni di esperienza nel settore della gelateria artigianale Italiana e con una carriera impeccabile, prima come direttore di gelaterie in Italia e Spagna poi, come direttore della Scuola Gerogelato, la quale, a parte impartire corsi di formazione, ha fornito e fornisce consulenza diretta a numerose imprese del settore, in Spagna, Italia, Brasile, Portogallo, Panamá, Colombia, Stati Uniti e resto dell’America Latina.

COSA RICEVO A FINE CORSO

  1. Certificato di partecipazione rilasciato dal gruppo Gerogelato, impresa riconosciuta dalla Camera di Commercio di Valencia (Spagna) e dall’Università Interamericana.
  2. Chiave usb con informazioni sul business della gelateria e 25 ricette artigianali elaborate dal Maestro Andrea Stortini.

Calendario 2019 

Dal 14 al 18 Ottobre 🇮🇹
Dal 11 al 15 Novembre 🇮🇹

Calendar 2019 – Courses in English

  • Professional ice cream maker entry level
 + Professional ice cream maker Advanced Level
    From 10th to 15th June 🇬🇧

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