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Corso di Gelateria Livello Avanzato

Corso Teorico/Pratico impartito dal Maestro Andrea Stortini, diretto a tutti i Gelatieri Professionali di livello Basico, che vogliono approfondire le loro conoscenze sul gelato ed i suoi ingredienti, e/o a operatori del segmento, che vogliono aggiornare e migliorare la loro cultura sull’autentica Gelateria Artigianale.
 

Programma del Corso

A) Atto I: Apprendere a conoscere (Teorico/Pratico)

  • La Gelateria alternativa ed i suoi prodotti:
    -Le proteine Vegetali: Impiego e caratteristiche.
    – Grassi vegetali: Impiego e caratteristiche.
    – Gli Idrati di Carbonio complessi: Oligosaccaridi, Polisaccaridi, Additivi e Neutri.
    – I Polioli: pro e contro del loro impiego in gelateria.
    – Le Fibre vegetali: Impiego e caratteristiche; i gelati in assenza di zuccheri, polioli e additivi.
    – La gelateria dei prodotti naturali liofilizzati e delle proteine animali alternative: la Entomofagia
  • Principi di Dietologia: Calcolo delle calorie, Gelati Ipocalorici, Gelati Senza zuccheri, Gelati Vegani, Gelati per Celiaci e per Diabetici, Gelati salati e gastronomici.
  • Atelier di Strutture e Sapori:
    Sviluppo pratico di un neutro a 5 grammi con additivi classificati e di uno Stabilizzante/emulsionante senza additivi (Senza E/Vegan).
    Sviluppo e prova sensoriale di 4 ricette di alto valore artigianale.
    Crema di Nocciola Vegan
    Sorbetto di Mango senza zuccheri aggiunti
    Sorbetto di barbabietola con zucchero di canna Bio
    Crema al gorgonzola

B) Atto II: apprendere a creare (teorico e pratico)

  • Equilibri e formulazioni complesse secondo metodología americana, con l’ aiuto di un programma di bilanceamento sviluppato dalla nostra scuola, e aggiornato con la base dati piú avanzata del momento.
  • Formulazione di Sciroppi e basi artigianali.
  • Costruzione di saporizzazioni personalizzate: Tostatura e Raffinazione semplice di frutti secchi.
  • Introduzione all’impiego del Caramello in Gelateria: Saporizzazioni, Variegature e Croccante.
  • Introduzione all’impiego del Cioccolato in Gelateria: Saporizzazioni, Variegature e Croccante.
  • Atelier di Strutture e Sapori: 

– Sviluppo pratico e prova sensoriale di 5 ricette complesse a scelta degli alunni, con saporizzazioni personalizzate ed elementi di decorazione di livello II.
– Sviluppo degli sciroppi e delle basi formulate.
– Sviluppo di 3 ricette di variegati e croccanti formulate:
Croccante di Albicocca carammellizato
Croccante di Arachidi
Variegato leggero di Cioccolato Bianco e Lime

DURATA

  • 5 Giorni, 8 ore al giorno

PREZZO

  • Costo per partecipante in gruppo: 790,00 EURO (IVA incluso) 
  • Corso personalizzato o on line: contattaci per chiedere il prezzo.
    Per iscrizioni scrivere a: info@professionegelatiere.it 

DOVE SIAMO

Via Antonio Sogliano n. 18 – 00164 – Roma – Italia

DOCENTE

Andrea Stortini

Maestro Andrea Stortini, con piú di 25 anni di esperienza nel settore della gelateria artigianale Italiana e con una carriera impeccabile, prima come direttore di gelaterie in Italia e Spagna poi, come direttore della Scuola Gerogelato, la quale, a parte impartire corsi di formazione, ha fornito e fornisce consulenza diretta a numerose imprese del settore, in Spagna, Italia, Brasile, Portogallo, Panamá, Colombia, Stati Uniti e resto dell’America Latina.

COSA RICEVO A FINE CORSO

  1. Certificato di partecipazione rilasciato dal Gruppo Gerogelato, impresa riconosciuta dalla Camera di Commercio di Valencia.
  2. Programma avanzato di bilanciamento della scuola di Gelateria Gerogelato.
  3. Ricettario specifico sui variegati ed i croccanti.
  4. Usb di cortesia per l’archiviazione delle informazioni.

CALENDARIO 2019 / 2020

Dal 11 al 15 Novembre 2019 🇮🇹
Dal 27 al 31 Gennaio 2020  🇮🇹 
Dal 16 al 20 Marzo 2020  🇮🇹

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