Corso di Gelateria

Corso teorico e pratico col Maestro Andrea Stortini indirizzato a tutti gli operatori del settore che vogliono reimpostare e migliorare le proprie conoscenze sulla gelateria artigianale e trasformarsi in professionisti del gelato.
 

Programma del Corso

A) Atto I: apprendere a conoscere (teorico pratico)

  • Le proteine animali e vegetali: impiego e caratteristiche.
  • Grassi animali e vegetali: impiego e caratteristiche.
  • Gli idrati di carbonio complessi: oligosaccaridi, polisaccaridi, additivi, neutri e fibre.
  • Metodologie di lavoro tradizionali: la gelateria degli sciroppi e le basi artigianali.
  • Principi di dietologia: calcolo delle calorie, gelati ipocalorici, gelati senza zuccheri, gelati vegani, gelati per celiaci e per diabetici, gelati salati.
  • Atelier di strutture e sapori; sviluppo pratico di un neutro a 5 grammi con additivi classificati e di uno stabilizzante/emulsionante senza additivi (senza E / Vegan).
  • Sviluppo e prova sensoriale di 4 ricette di alto valore artigianale:
    • crema di arachidi iperproteica;
    • sorbetto di limone amalfi vegan;
    • crema di cacao puro con latte di riso;
    • cheesecake al cointreau stile ice cream americano.

B) Atto II: apprendere a creare (teorico e pratico)

  • Equilibri e formulazioni complesse con l’ aiuto di un programma di bilanciamento sviluppato dalla nostra scuola ed aggiornato con la base dati più avanzata del momento.
  • Formulazione di Sciroppi e basi artigianali.
  • Costruzione di saporizzazioni personalizzate: Tostatura e Raffinazione semplice di frutti secchi.
  • Introduzione all’impiego del caramello in gelateria: saporizzazioni, variegature e croccante.
  • Introduzione all’impiego del cioccolato in gelateria: saporizzazioni, variegature e croccante.
  • Atelier di strutture e sapori; sviluppo pratico e prova sensoriale di 5 ricette complesse a scelta degli alunni, con saporizzazioni personalizzate ed elementi di decorazione di livello II.
  • Sviluppo degli sciroppi e delle basi formulate.
  • Sviluppo di 5 ricette di variegati e croccanti formulate:
    • croccante di albicocca carammellizato;
    • croccante di arachidi;
    • variegato di mascarpone e amaretto;
    • variegato di mandorle caramellizzate;
    • variegato leggero di cioccolato bianco e lime.

DURATA 5 GIORNI, 8 ore al giorno.

PREZZO

  • Costo per partecipante in gruppo: 690,00 EURO (IVA esclusa) con acconto di 250,00 EURO all’iscrizione.
    Sconto 10% per iscrizioni con 60 giorni d’anticipo rispetto alla data d’inizio
    Sconto 15% per gruppi minimo di tre persone
  • Corso personalizzato o on line: contattaci per chiedere il prezzo.
  • Per iscrizioni scrivere a: info @ professionegelatiere.it o info @ gerogelato.com

DOVE SIAMO

via Antonio Sogliano n. 18 – 00164 – Roma – Italia

CHI MI INSEGNA

Andrea Stortini

Maestro Andrea Stortini, con piú di 25 anni di esperienza nel settore della gelateria artigianale Italiana e con una carriera impeccabile, prima come direttore di gelaterie in Italia e Spagna poi, come direttore della Scuola Gerogelato, la quale, a parte impartire corsi di formazione, ha fornito e fornisce consulenza diretta a numerose imprese del settore, in Spagna, Italia, Brasile, Portogallo, Panamá, Colombia, Stati Uniti e resto dell’America Latina.

COSA RICEVO A FINE CORSO:

  1. Certificato di partecipazione rilasciato dal gruppo Gerogelato, impresa riconosciuta dalla Camera di Commercio di Valencia (Spagna) e dall’Università Interamericana.
  2. Libro di letteratura di gelateria in lingua inglese, intitolato “Ice Cream”.
  3. Chiave usb con informazioni sul business della gelateria e 25 ricette artigianali elaborate dal Maestro Andrea Stortini.

Calendario 2019

Dal 11 al 15 Febbraio
Dal 8 al 12 Aprile
Dal 21 al 25 Ottobre
Dal 2 al 6 Dicembre

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