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Corso di Gelateria

Corso Teorico/ Pratico impartito dal Maestro Andrea Stortini, diretto a tutti i Gelatieri Professionali di livello Basico, che vogliono approfondire le loro conoscenze sul gelato ed i suoi ingredienti, e/o a operatori del segmento, che vogliono aggiornare e migliorare la loro cultura sull’autentica Gelateria Artigianale. Artigianale, e trasformarsi in Professionisti del Gelato.
 

Programma del Corso

A) Atto I: Apprendere a conoscere (Teorico/Pratico)

  •  Le proteine Animali e Vegetali: Impiego e caratteristiche
  • Grassi animali e vegetali: Impiego e caratteristiche.
  • Gli Idrati di Carbonio complessi: Oligosaccaridi, Polisaccaridi, Additivi, Neutri e Fibre.
  • Metodologie di lavoro Tradizionali: La Gelateria degli sciroppi e le basi artigianali.
  • Principi di dietologia: calcolo delle calorie, gelati ipocalorici, gelati senza zuccheri, gelati vegani, gelati per celiaci e per diabetici, gelati salati.
  • Atelier di strutture e sapori; sviluppo pratico di un neutro a 5 grammi con additivi classificati e di uno stabilizzante/emulsionante senza additivi (senza E / Vegan).
  • Sviluppo e prova sensoriale di 4 ricette di alto valore artigianale:
    • crema di arachidi iperproteica;
    • sorbetto di limone amalfi vegan;
    • crema di cacao puro con latte di riso;
    • cheesecake al cointreau stile ice cream americano.

B) Atto II: apprendere a creare (teorico e pratico)

  • Equilibri e formulazioni complesse con l’ aiuto di un programma di bilanciamento sviluppato dalla nostra scuola ed aggiornato con la base dati più avanzata del momento.
  • Formulazione di Sciroppi e basi artigianali.
  • Costruzione di saporizzazioni personalizzate: Tostatura e Raffinazione semplice di frutti secchi.
  • Introduzione all’impiego del Caramello in Gelateria: Saporizzazioni, Variegature e Croccante.
  • Introduzione all’impiego del Cioccolato in Gelateria: Saporizzazioni, Variegature e Croccante.
  • Atelier di Strutture e Sapori:
  • Sviluppo pratico e prova sensoriale di 5 ricette complesse a scelta degli alunni, con saporizzazioni personalizzate ed elementi di decorazione di livello II.
  • Sviluppo degli sciroppi e delle basi formulate.
  • Sviluppo di 5 ricette di variegati e croccanti formulate:
    Croccante di Albicocca carammellizato
    Croccante di Arachidi
    Variegato di Mascarpone e Amaretto
    Variegato di Mandorle caramellizzate
    Variegato leggero di Cioccolato Bianco e Lime

DURATA

  • 5 Giorni, 8 ore al giorno

PREZZO

  • Costo per partecipante in gruppo: 690,00 EURO (IVA incluso) con acconto di 250,00 EURO all’iscrizione.
  • Sconto 15% per gruppi minimo di tre persone
  • Corso personalizzato o on line: contattaci per chiedere il prezzo.
    Per iscrizioni scrivere a: info@professionegelatiere.it 

DOVE SIAMO

Via Antonio Sogliano n. 18 – 00164 – Roma – Italia

DOCENTE

Andrea Stortini

Maestro Andrea Stortini, con piú di 25 anni di esperienza nel settore della gelateria artigianale Italiana e con una carriera impeccabile, prima come direttore di gelaterie in Italia e Spagna poi, come direttore della Scuola Gerogelato, la quale, a parte impartire corsi di formazione, ha fornito e fornisce consulenza diretta a numerose imprese del settore, in Spagna, Italia, Brasile, Portogallo, Panamá, Colombia, Stati Uniti e resto dell’America Latina.

COSA RICEVO A FINE CORSO

Certificato di partecipazione rilasciato dal gruppo Gerogelato, impresa riconosciuta dalla Camera di Commercio di Valencia (Spagna) e dall’Università Interamericana.
Libro di letteratura di gelateria in lingua inglese, intitolato “Ice Cream”.

CALENDARIO 2019

Dal 8 al 12 Aprile 🇮🇹
Dal 18 al 22 Novembre 🇮🇹 

CALENDAR 2019 – Courses in English

  • Professional ice cream maker entry level
 +  Professional ice cream maker Advanced Level
    From 10th to 15th June 🇬🇧

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