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Corso di Gelateria di Secondo Livello

Corso di Gelateria Livello Avanzato

Corso Teorico/Pratico impartito dal Maestro Andrea Stortini, diretto a tutti i Gelatieri Professionali di livello basico che vogliono approfondire le loro conoscenze sul gelato e sui suoi ingredienti e/o a operatori del segmento che vogliono aggiornare e migliorare la loro cultura sull’autentica Gelateria Artigianale.
 

Programma del Corso

A) Atto I: Apprendere a conoscere (Corso Teorico-Pratico)

  • La Gelateria alternativa ed i suoi prodotti:
    – Le proteine vegetali: impiego e caratteristiche
    – Grassi vegetali: impiego e caratteristiche
    – Gli Idrati di Carbonio complessi: Oligosaccaridi, Polisaccaridi, Additivi e Neutri
    – I Polioli: pro e contro del loro impiego in gelateria
    – Le Fibre vegetali: impiego e caratteristiche; i gelati in assenza di zuccheri, polioli e additivi
    – La gelateria dei prodotti naturali liofilizzati e delle proteine animali alternative: la Entomofagia
  • Principi di Dietologia: Calcolo delle calorie, Gelati Ipocalorici, Gelati senza zuccheri, Gelati Vegani, Gelati per Celiaci e per Diabetici, Gelati salati e gastronomici
  • Atelier di Strutture e Sapori:
    Sviluppo pratico di un neutro a 5 grammi con additivi classificati e di uno stabilizzante/emulsionante senza additivi (senza E/Vegan)
    Sviluppo e prova sensoriale di 4 ricette di alto valore artigianale:
    Crema di Nocciola Vegan
    Sorbetto di Mango senza zuccheri aggiunti
    Sorbetto di barbabietola con zucchero di canna Bio
    Crema al gorgonzola

B) Atto II: apprendere a creare (teorico e pratico)

  • Equilibri e formulazioni complesse secondo metodologia americana, con l’aiuto di un programma di bilanciamento sviluppato dalla nostra scuola, e aggiornato con la base dati più avanzata del momento
  • Formulazione di Sciroppi e basi artigianali
  • Costruzione di saporizzazioni personalizzate: Tostatura e Raffinazione semplice di frutti secchi
  • Introduzione all’impiego del Caramello in Gelateria: Saporizzazioni, Variegature e Croccante
  • Introduzione all’impiego del Cioccolato in Gelateria: Saporizzazioni, Variegature e Croccante
  • Atelier di Strutture e Sapori: 

– Sviluppo pratico e prova sensoriale di 5 ricette complesse a scelta degli alunni, con saporizzazioni personalizzate ed elementi di decorazione di livello II
– Sviluppo degli sciroppi e delle basi formulate
– Sviluppo di 3 ricette di variegati e croccanti formulate:
Croccante di Albicocca caramellizzato
Croccante di Arachidi
Variegato leggero di Cioccolato Bianco e Lime

DURATA

  • 5 Giorni, 8 ore al giorno

PREZZO

  • Costo per partecipante in gruppo: 790,00 EURO (IVA inclusa) 
  • Corso personalizzato o online: contattaci per chiedere il prezzo
    Per iscrizioni scrivere a: info@professionegelatiere.it 

DOVE SIAMO

Via Antonio Sogliano, 18 – 00164 – Roma – Italia

DOCENTE

Andrea Stortini

Il Maestro Andrea Stortini, con più di 25 anni di esperienza nel settore della gelateria artigianale Italiana, è stato prima direttore di gelaterie in Italia e Spagna e poi direttore della Scuola Gerogelato. Quest’ultima, oltre ad impartire corsi di formazione, fornisce consulenza diretta a numerose imprese del settore in Italia, Spagna, Portogallo, Stati Uniti, Panama, Brasile e Colombia.

COSA RICEVO A FINE CORSO

  1. Certificato di partecipazione rilasciato da “Professione Gelatiere”, impresa del Gruppo Gerogelato
  2. Programma avanzato di bilanciamento della scuola di Gelateria Gerogelato.
  3. Ricettario specifico sui variegati ed i croccanti.

CALENDARIO

Dal 11 al 15 Novembre 2019
Dal 27 al 31 Gennaio 2020
Dal 16 al 20 Marzo 2020

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