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Master di Gelateria

Corso teorico e pratico indirizzato a tutti i gelatieri professionisti di livello Avanzato o con minimo 5 anni d’esperienza nel settore, che pretendono elevare le loro conoscenze sul gelato al livello di eccellenza.

Programma del Corso:

Apprendere a conoscere (teorico e pratico)

  • Chimica dei polisaccaridi: le maltodestrine e le loro proprietà.
  • I polisaccaridi classificati come additivi: caratteristiche e proprietà.
  • Le fibre alimentari: caratteristiche e proprietà.
  • Chimica delle proteine animali e vegetali: impiego nella gelateria artigianale.
  • Sostituti dei grassi nei gelati.
  • I gelati senza additivi (senza E): stabilizzanti ed emulsionanti non classificati come additivi.
  • Studio della curva crioscopica del gelato.
  • Calcolo dell’acqua legata e dell’acqua libera.
  • Parametri di spatolabilità.
  • Atelier di Strutture e Sapori; test probatori sulle differenti performances degli additivi e le fibre vegetali di ultima generazione.
  • Sviluppo pratico di differenti neutri a 5 grammi con additivi classificati, per diversi tipi di gelati.
  • Sviluppo pratico di differenti mix di fibre e proteine vegetali, non classificate come additivi.
  • Sviluppo pratico di differenti basi artigianali adatte al modello di negozio in franchising.
  • Sviluppo e prova sensoriale di 5 ricette di alto valore artigianale:
    • crema all’uovo con passito di Pantelleria;
    • cassata siciliana profumata al liquore Strega;
    • crema di amaretto di Saronno;
    • sorbetto di champagne e maracuja;
    • crema allo zafferano variegata alle arance siciliane.

DURATA

  • 3 GIORNI, 8 ore al giorno.

PREZZO

  • Costo: 450,00 EURO (IVA inclusa) con acconto di 250,00 EURO all’iscrizione.
    Sconto 15% per gruppi minimo di tre persone.
  • Corso personalizzato o on line: contattaci per chiedere il prezzo.
  • Per iscrizioni scrivere a: info @ professionegelatiere.it o info @ gerogelato.com

DOVE SIAMO

Via Antonio Sogliano n. 18 – 00164 – Roma – Italia

DOCENTI

Andrea Stortini

Maestro Andrea Stortini, con piú di 25 anni di esperienza nel settore della gelateria artigianale Italiana e con una carriera impeccabile, prima come direttore di gelaterie in Italia e Spagna poi, come direttore della Scuola Gerogelato, la quale, a parte impartire corsi di formazione, ha fornito e fornisce consulenza diretta a numerose imprese del settore, in Spagna, Italia, Brasile, Portogallo, Panamá, Colombia, Stati Uniti e resto dell’America Latina.

COSA RICEVO A FINE CORSO:

Certificato di partecipazione rilasciato dal gruppo Gerogelato, impresa riconosciuta dalla Camera di Commercio di Valencia (Spagna) e dall’Università Interamericana.

Calendario 2019

Dal 9 al 11 Dicembre

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