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Master di Gelateria

Corso teorico e pratico coi Maestri Stefano Ferrara e Ricardo Mesado indirizzato a tutti i gelatieri professionisti di livello Avanzato o con minimo 5 anni d’esperienza nel settore, che pretendono elevare le loro conoscenze sul gelato al livello di eccellenza.

Programma del Corso:

A) Atto I: apprendere a conoscere (teorico e pratico con Stefano Ferrara)

  • Chimica dei polisaccaridi: le maltodestrine e le loro proprietà.
  • I polisaccaridi classificati come additivi: caratteristiche e proprietà.
  • Le fibre alimentari: caratteristiche e proprietà.
  • Chimica delle proteine animali e vegetali: impiego nella gelateria artigianale.
  • Sostituti dei grassi nei gelati.
  • I gelati senza additivi (senza E): stabilizzanti ed emulsionanti non classificati come additivi.
  • Studio della curva crioscopica del gelato.
  • Calcolo dell’acqua legata e dell’acqua libera.
  • Parametri di spatolabilità.
  • Atelier di Strutture e Sapori; test probatori sulle differenti performances degli additivi e le fibre vegetali di ultima generazione.
  • Sviluppo pratico di differenti neutri a 5 grammi con additivi classificati, per diversi tipi di gelati.
  • Sviluppo pratico di differenti mix di fibre e proteine vegetali, non classificate come additivi.
  • Sviluppo pratico di differenti basi artigianali adatte al modello di negozio in franchising.
  • Sviluppo e prova sensoriale di 5 ricette di alto valore artigianale:
    • crema all’uovo con passito di Pantelleria;
    • cassata siciliana profumata al liquore Strega;
    • crema di amaretto di Saronno;
    • sorbetto di champagne e maracuja;
    • crema allo zafferano variegata alle arance siciliane.

B) Atto II: apprendere a creare (teorico e pratico con Stefano Ferrara e Ricardo Mesado)

  • Formulazioni dei gelati attraverso un programma esclusivo (livello 2), aggiornato con la base dati più avanzata del momento.
  • Formulazione di variegati e sciroppi artigianali.
  • Formulazione di creme spalmabili a partire dal cacao e frutta secca.
  • Formulazioni di ganache per l’uso in gelateria.
  • Atelier di strutture e capori; sviluppo pratico di 4 tipi di Variegato:
    • croccante di cioccolato e riso soffiato;
    • caramello alla mela e cannella;
    • cremoso di nocciole;
    • cremoso ai frutti di bosco
  • Sviluppo pratico di 2 tipi di creme spalmabili:
    • gianduia al 50% cacao e 50% nocciole;
    • pesto di pistacchio.
  • Sviluppo pratico di 4 tipi di ganache:
    • ganache allo zafferano e melone;
    • ganache al cioccolato bianco e fragola;
    • ganache al caramello e cointreau;
    • ganache al caffè.

DURATA

  • Atto 1, 25 ore suddivise in due giornate e mezza.
  • Atto 2, ulteriori 25 ore suddivise in due giornate e mezza.

PREZZO

  • Costo Atto 1: 420,00 EURO (IVA esclusa) con acconto di 250,00 EURO all’iscrizione.
    Costo Atto 2: 450,00 EURO (IVA esclusa) con acconto di 250,00 EURO all’iscrizione.
  • Costo corso Master completo (5 giorni): 740,00 EURO (IVA esclusa) con acconto di 250,00 Sconto 10% per iscrizioni con 60 giorni d’anticipo rispetto alla data d’inizio.
    Sconto 15% per gruppi minimo di tre persone.
  • Corso personalizzato o on line: contattaci per chiedere il prezzo.
  • Per iscrizioni scrivere a: info @ professionegelatiere.it o info @ gerogelato.com

DOVE SIAMO

via Antonio Sogliano n. 18 – 00164 – Roma – Italia

DOCENTI

Stefano Ferrara

Maestro Stefano Ferrara con più di 25 anni di esperienza nel settore della gelateria artigianale italiana, con una carriera impeccabile, titolare della Gelateria il Pinguino, considerata tra le migliori di Roma, e consulente per numerose aziende italiane del settore.

Ricardo Mesado

Maestro Ricardo Mesado é un Maestro Pasticcere spagnolo, appassionato della pasticceria francese. Le sue ampie conoscenze, gli permettono di spaziare su tutti i segmenti della Pasticceria, della gelateria, della panificazione e della pralineria.

COSA RICEVO A FINE CORSO:

  1. Certificato di partecipazione rilasciato dal gruppo Gerogelato, impresa riconosciuta dalla Camera di Commercio di Valencia (Spagna) e dall’Università Interamericana.
  2. Programma avanzato di bilanciamento della Scuola di Gelateria Gerogelato.
  3. Ricettario specifico sui prodotti sviluppati durante il corso.

Calendario 2019

Dal 18 al 22 Febbraio
Dal 6 al 10 Maggio
Dal 4 all’8 Novembre

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