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Carboidrati

I carboidrati (zuccheri): il segreto del gelato

Spesso i consumatori e alcuni gelatieri ritengono che le caratteristiche del gelato quali la cremosità, la consistenza (texture) o la spatolablità siano direttamente correlate alla presenza dei prodotti lattiero-caseari ricchi di solidi e, in particolare, di grassi. Se è vero che il trio composto da proteine, grassi ed emulsionanti influenzano, in modo determinante, la sensazione/percezione…

Carboidrati e polisaccaridi

Polisaccaridi e struttura gelato. Una relazione indissolubile

Tutti quelli che lavorano nel settore della gelateria artigianale, che non si accontentano o non utilizzano basi industriali composte ma aspirano a creare e commercializzare il proprio gelato con caratteristiche uniche ed originali, devono obbligatoriamente concentrarsi sui polisaccaridi e le diverse opportunità che offrono quando si bilancia un buon gelato artigianale. I polisaccaridi Sono tutti…

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